カフェを開業する時になにかしらのこだわりをもって店舗や商品の設計をすると思います。
そのなかでもコーヒーの扱いについて迷う人も多いでしょう。
コーヒーは身近な飲み物でありながら深く考えるとよくわからない飲み物です。
なにも考えずにコーヒーを扱うと困ってしまうことも起きてしまいます。
なのでカフェではコーヒーをどう扱えばいいのか解説していきます。
まっすんです。YouTubeもやってます。
カフェのコンセプトによってコーヒーの扱いは変わる
- 概念
- 企画、広告などで、全体をつらぬく基本的な観点、考え方
「店のコンセプト」とはどういった店にするか？といった方向性のこと。
こだわりで客層が変わる
コーヒーマニアに来てほしい店にしたいならこだわりのコーヒーを用意しておかないといけませんし、逆にスイーツなどの女性受けしそうな商品を推していくならコーヒーはマズくなければ問題ありません。
カフェという定義はあいまいで自分で名乗ればなんでもカフェになってしまいます。
なので幅広い客層を集めたいならいろいろな商品を取り扱っているカフェ。
コーヒーマニアを集めたいならカウンター付きのコーヒー専門店やコーヒー豆専門店がいいでしょう。
コーヒーにこだわるなら自家焙煎は必須
こだわりのコーヒーを提供しようと考えるなら自分でコーヒーを焙煎しなければなりません。
コーヒーにこだわるとコーヒーマニアのお客さんが来店するため、コーヒーの深い知識が必要となります。
自家焙煎を始めると日常生活では必要ないコーヒーの深い知識が自然とはいってくるのでわざわざ時間を取って勉強する必要もなくなります。
自家焙煎ならコーヒーのコストを下げられる
カフェは客単価の低く利益があまり残りません。
なので難易度の高い飲食業の中でもさらに難易度が高いです。
飲食店は基本フードの利益率は少し低くしてドリンクの利益率を高くして利益のバランスをとります。
しかし焙煎されているコーヒー豆の仕入れは安くはありません。
安いコーヒー豆もありますが、安いコーヒー豆の味はクセが強く万人向けではないです。
コーヒーにこだわりが無くても安いコーヒー豆を飲食店で使うにはオススメできません。
詳しくは下記の記事のロブスタ種の説明を見て下さい。
その点、自家焙煎は
美味しいコーヒーが安く手に入ります。
僕の場合一番普及しているコーヒー豆を使うと1杯10円でコーヒーを提供することができます。
種類もどんどん新しいものが出てくるのでお客さんがコーヒーに飽きるということがありません。
コーヒーにこだわらないならメニューから外してもいい
カフェだからコーヒーを置かないといけないという決まりはありません。
自家焙煎しない限りそこまでコーヒーを置くメリットも無いです。
ならいっそメニューから外してしまって代わりにターゲットにしている客層にあったドリンクを充実させた方がプラスになります。
流行りも人の好みや考え方も常に変わっていきます。
こうしないといけないという考えは捨てて、柔軟に変化していきましょう。
ウリが無い店にならないように注意
今の時代の飲食店にはその店の顔となる商品が絶対に必要となります。
顔の商品が無い店はどこにでもある店と言ってしまってもいいぐらいです。
どこにでもあるのでわざわざあなたの店に行かなくても構わない。
お客さんからそう思われてしまいます。
料理でもスイーツでもいいのであなたの店の商品といったらコレという商品を用意しておきましょう。
ほとんどの人はコーヒーに詳しく無い
コーヒーにこだわる場合に気を付けてほしいことがあります。
コーヒーは身近な飲み物です。
インスタントコーヒーから100gで1万円のコーヒー豆まであります。
大人でコーヒーを飲んだことが無い人を探すのは難しいでしょう。
しかし、コーヒーに詳しい人は非常に少ないのです。
そんなコーヒーに詳しくないお客さんに専門用語を使って接客しないでください。
- コーヒー豆の産地
- フレーバー
- 焙煎度
コーヒーに詳しくないお客さんにこういった用語を使っても通じませんし不親切です。
もしあなたがどうしてもコーヒーマニアにしか来店してほしくないなら、店頭にコーヒーマニア以外の方お断りの看板を出しておいた方がいいでしょう。
こだわると客数は減っていく
コーヒーに限らずこだわりが強くなって専門店化するほど客数は減っていきます。
例えばヴィーガン専門店があったらヴィーガンしか行きませんし、小麦粉を使っていないスイーツしか売っていないならお客さんはほとんど小麦アレルギーの人でしょう。
ギフト用に対象ではない人が買うかもしれませんが。
なのでこだわりをもって営業する場合はどれだけ需要があるかを考えながら営業しましょう。
なにも考えずに始めてしまうと対象のお客さんがいないという取り返しのつかないことになってしまいます。
専門店化はブランドが強くなりやすい
しかし専門店化にも良い部分はあります。
戦略をもって運営するとブランド力が強くなりやすいことです。
ブランドとは区別するという意味があります。
コーヒー屋とひとくくりにされるのではなく、1つの店舗として認知されている状態です。
知っている人が多くて、店名を言っても話が通じてさらに信用がある。
これがブランド力が強いということです。
【まとめ】こだわりがあっても無くてもどちらでもいい
無難な答えになってしまいますが、こだわりがあっても無くても構いません。
それぞれにメリットとデメリットがあるのでどちらを選んでも戦略を立てながら運営すればうまくいきます。
大切なのは
- 店のコンセプトをしっかり立て
- コンセプト通りのお客さんに来店してもらい
- 強みはもっと強くし
- 弱みは少しでも改善していく
お客さんが何を考えているか、どう動いているかを常に考えることがこだわりのコーヒーをどうするかよりもずっと大切です。
お客さんの気持ちを考え続けていれば自然とコーヒーの扱いをどうするべきか答えは出るでしょう。
