将来独立してカフェをしたいからまずは間借りカフェで練習しよう。
そんな思いで始めたけど思った以上にお客さんは来ないし、来てもコーヒー1杯で数百円の売り上げ。
1日営業しても売り上げは数千円でゼロもある。
1ヶ月合計しても小遣いになる程度の売り上げにしかならないことも普通。
そして赤字。
そんな状態から抜け出すためにどうすれば利益がでるようになるのか解説するので大切な時間とお金を無駄にしないようにしていきましょう。
まっすんです。YouTubeもやってます。
客単価を上げる
当てはまらない業態も一部ありますが、売り上げは下記の公式で決まります。
客単価 × 客数
かけ算なので客単価か客数の数字が上がれば売り上げも上がりますが、客数を増やすのは難しく時間もかかります。
なので客単価を上げる方が簡単ですし、効果もすぐ見えるんです。
現在の客単価がもし３ケタなら至急改善しましょう。
客単価が低くて売り上げが出ている場合、どこかにかならずイビツな部分が出ているはずです。
なのでまずはカフェでの客単価の上げ方を解説していきます。
見た目が一番大切
美味しいければ売れると思ってる人もいるでしょうが違います。
美味しそう
と思われるのが大切です。
美味しいかどうかは食べてみないと分かりません。
なので美味しそうと思ってもらうのがはじめの一歩です。
見た目がグチャグチャのケーキではどれだけ美味しくて安くても売れません。
見た目が美味しそうだから少し高いけど食べてみたい。
客単価を上げるにはこう思ってもらうのが大切です。
なのでメニューが文字だけしか載っていないなら頑美味しそうな商品の写真も載せてみましょう。
商品を買うであろう人物を思いうかべて価格を決める
食べてくれるお客さんの顔を思い浮かべて商品を丁寧に作りましょうという意味ではありません。
なんでもかんでも安く売っていては利益が出ません。
なのでまずはこの商品を頼む人はどんな人かを考えましょう。
- 富裕層
- 20代前半の女性
- 50代の女性
例えば上記のお客さんはどんな特徴があるのか説明します。
| 富裕層 | 価格を気にせず自分の食べたいものを食べる。品質が最優先。 |
| 20代前半の女性 | 見た目が一番。味は悪くなければよし |
| 50代の女性 | 落ち着いた雰囲気を好み、可愛いより綺麗を好む |
この特徴はあくまで僕が考えるお客さんの特徴なので、あなたが思うお客さんの特徴で大丈夫です。
特徴を出せたらピンポイントでその人に向けた商品を開発します。
極端ですがターゲット以外のお客さんには選んでもらわなくても大丈夫です。
それぐらいピンポイントでターゲットを狙ってください。
そうすることにより多少商品価格が高くても買ってくれます。
なので実験でいいので少し高すぎるかな？
という価格でもいいのでしばらく様子を見てみましょう
まったく売れなかったら値下げればいいんです。
値下げても売れないなら需要が無かったということなので違うメニューを考えましょう。
お客さんは欲しかったら買う。
お客さんの中で価値が高ければ買う。
価値が無ければ安くても買わない
テイクアウト商品を売る
ドリップバッグやコーヒー豆の販売です。
お菓子もテイクアウトできるならした方がいいでしょう。
これだけで客単価は数百円上がります。
1日の売り上げが数十万円なら微々たる影響ですが、数千円の売り上げなら数%の影響です。
しかしテイクアウト用の商品は置いてあるだけでは売れません。
お客さんは驚くほど周りを見ていないからです。
なのでテイクアウト商品はお客さんの視界に入るように目立たせましょう。
なんならオススメしましょう。
待っているだけでは売れないのです。
お客さんが気付いてないだけというのはよくあります。
追加料金を払ってもらえるメニュー構成にする
よくありますがトッピングでプラス何十円、ライス大盛何十円のようにしましょう。
間借りカフェに来てくれるお客さんは少数です。
来てくれたお客さんからできる限りお代をいただきましょう。
お客さんに選んでもらう
そんな押し売りみたいなことはしたくないと思う人もいるでしょうが、心配しないでください。
僕も押し売りは嫌いですし、したくもされたくもありません。
押し売りにならずに客単価をあげるにはお客さん自身に選ぶ余地をあげることが重要です。
お客さんの気分やお財布事情もそれぞれなので価格も安い商品から高い商品まで揃えます。
そして商品価格は大きな差が無いようにしておきましょう。
例えば下記ような商品をメニューに載せておくと意外と1000円以外の商品を頼んでくれます。
- 1000円の商品
- 1100円の商品
- 1200円の商品
松竹梅のコース料理があれば竹コースが一番選ばれやすいです。
お客さんは安い商品ばかりを求めているわけではありません。
自分が満足するものを求めているので、欲しければ手が届く範囲なら少し高くても買ってくれます。
印象が悪い書き方をしますがお客さんを誘導することも大切です。
何でも屋にならないように注意
かといってあれもこれも売れそうだからメニューに載せることはオススメしません。
コーヒーとジュースとランチとスイーツが3種類ずつある店。
コーヒー10種とこだわりのランチまたはこだわりのスイーツの店。
後者の方が専門的で美味しそうに見えます。
他にもピザ屋を経営しているとしましょう。
どこにでもあるカフェを作るのではなくあなたのカフェにいかなければできない経験がある店を作りましょう。
専門店ならではを見せる
ピザ屋だったら客席から見える場所に大きいピザ窯があったほうが作りたてのピザだとお客さんにも分かります。
ケーキ屋ならショーケースにケーキが並んでいるから美味しそうだと分かります。
これがバックヤードからピザを持ってきたり、冷蔵庫からケーキを出したらファミレスです。
そこでしか見れないもの、味わえないものだから価値があります。
何度も書きますがお客さんにとって価値があれば売れます。
なのでいかに価値があるように見せるかが大切です。
欲しい客単価で売れる商品作りをめざす
作った商品をいくらで売るか考えてはいけません。
いくらで売るか考えてから商品を作りましょう。
考え方ですが、例えば
- 美味しそうなパフェを作った。
- この原料費なら1500円で売ろう。
ではなく
- 売れたら1500円のパフェを作ろう。
- 売価が1500円だからこの原料が使えるな。
上記のターゲットに向けての商品作りも同じですが、○○のために△△するという考え方が事業を続けていくために非常に大切です。
この考え方をすることで計画的に運営することが身に付きます。
簡単に安売りはしない
安売りして利益を残そうとするとたくさん売らなければいけません。
薄利多売というやつです。
しかし間借りカフェで安売りしてはいけません。
間借りカフェでは多売できないのでただのボランティア活動になってしまいます。
他にも行き当たりばったりで商品を開発すると安く売らないといけないレベルの商品ばかり出来上がってしまい思いがけず安売りになってしまう可能性もあります。
なのでなにごとも計画的に運営していきましょう。
間借りカフェの集客
売り上げを上げるためには客数も増やさないといけません。
集客をしないと間借りカフェでは本当にお客さんが来てくれません。
しかし客単価を上げるより客数を増やすことの方が難しいです。
心が折れる時もあると思いますが集客しないと始まらないのでがんばりましょう。
間借り営業初期は知人や友人に声をかける
集客のためにSNSも当然始める必要がありますが、始めたての間借りカフェではフォロワーもいませんし、そもそも興味を持ってもらえないことのほうが多いです。
なので間借りカフェを始めたての集客で一番効果があるのが知人や友人を呼ぶことです。
知人や友人がさらに誰か連れてきてくれるかもしれません。
SNS集客はいばらの道
最初は友人や知人が店に来てくれるかもしれませんが、ずっと続くことは少ないです。
なので友人たちが来てくれている間に別の集客方法をしていかないといけません。
別の集客方法としてまず思いつくのはSNSによる集客です。
しかし他の飲食店も当たり前にSNSを運用しているので集客は難しいです。
SNSを運用している店舗が多いということは利用者に自分の店の情報が届く確率が低くなってしまいます。
とはいえやれることはやったほうがいいのでとりあえずInstagramはアカウントを作っておきましょう。
SNSの運用方法ですが、あなたがSNSが得意なら自分でやり方は決めてもらっても構いません。
しかし日常でSNSをあまり使わないからどうすればいいか分からないという人もいるでしょう。
そういう人は同じ業態のアカウントを検索してあなたがいいなと思ったアカウントを真似してください。
検索するのがめんどくさいという場合はSNS運用を捨てて道を歩いている人ビラを配ったり呼び込んだりして直接お客さんと触れ合う方法でも大丈夫です。
要はキャッチと同じです。
それほど間借りカフェ初期のSNS集客は弱いです。
SNS運用も無理、道に歩いている人に声をかけるのも恥ずかしいから無理という人は間借り営業をあきらめてください。
集客の流れ
集客の大切なことを解説します。
SNSを運用していても効果は薄いと感じたら一度考えてみてください
- 自分の店を知ってもらって
- 商品に興味をもってもらって
- 食べてもらう。
- 気に入ったらリピーター化
このようにまずは店の存在を知ってもらわないと始まりません。
SNSを運用していればとりあえず店の存在は知ってもらえます。
しかしそれだけでは1時間もしたらお客さんの頭から抜け落ちるでしょう。
それを防ぐためにターゲットにピンポイントで刺さる商品を開発しておくのです。
なぜカフェは可愛いスイーツの写真をSNSにアップロードするのか？
それはカフェのメイン客層である若年層の女性が好みそうだからです。
他にもカフェではなく定食屋だったら食べ応えのある肉汁たっぷりの定食の写真にするかもしれません。
他の人がやっていない集客を思いつけば最強
SNS運用が当たり前になっている現在ではあまり集客効果は見込めないでしょう。
なので難しいことは分かっていますが、まだやっている人が少ない集客方法を思いつけば一気に有利になります。
ここで言いたいのは斬新な方法を思いつくことではなく、
- 店を知ってもらえて
- 商品に興味をもってもらう
これだけでいいんです。
今の時代だからこそ逆にデジタルを使わずにアナログな方法の方が効果があるかもしれません。
幅広い客層に知ってもらうならSNSが大切ですが、とりあえずお客さんに来てほしい場合は直接声をかけた方が成功確率は高いです。
あなたのいままでの人生経験や日常生活の中で受けた勧誘方法でこれはうまかったと思うことを自分の店にあった方法にカスタマイズして試してみましょう。
【まとめ】客単価を上げて客数を増やせば売り上げはあがる
一気に改善すると大変なので1つずつやっていきましょう。
客単価をあげるには
- 美味しそうな見た目にして
- ターゲット専用商品を開発して
- 商品価格は幅広くして
- 追加料金を発生できる仕組みにして
- 会計時にテイクアウト商品を買って帰ってもらう。
お客さんを増やすには
- 間借り初期は知人や友人に声をかける
- 友人たちが来てくれているあいだにSNSや道端で新規集客
集客の流れは
- 店を知ってもらって
- 興味をもってもらって
- 食べてもらう
今の時代だからこそデジタルよりアナログに泥臭く集客した方が初期は成功しやすいです。
間借りカフェで利益を出すのは難しいですが頑張りましょう。
